Certifierat mathantverk

Certifiering och profilering av kvalitativt mathantverk

Det allmänna intresset för mathantverk, närproducerad och hållbar mat har ökat med stormsteg under de senaste åren. Projektet för certifiering av mathantverk har genomförts som ett pilotprojekt inom ramen för I samma båt – Samassa veneessä rf ry:s Leader-område.

Skärgårdshavets biosfärområde har tillsammans med kommunerna i regionen aktivt varit med om att introducera begreppet mathantverk i Finland och tack vare det hyser både producenter och konsumenter ett synnerligen starkt intresse för mathantverk i just Åboland. Certifieringen är nu riksomfattande.

Mathantverk är som namnet säger hantverk och framställningen styrs av människans kunskaper och färdigheter. Syftet med certifieringen är att göra det lättare för konsumenten att hitta rätt mathantverk bland det stora utbudet av livsmedel och göra det möjligt för mathantverksföretagare att visa att deras mathantverk är äkta. I certifierat mathantverk används så lite tillsatser som möjligt, oftast inte alls, råvarorna kommer från nära håll och framställningen sker på råvarans, inte på maskinernas villkor. Även de hjälpämnen som används anges vid ansökan om certifiering, fastän lagstiftningen inte kräver det. Maskiner kan användas för att göra det fysiska arbetet lättare, men inte automatiserade linjer.

Helt i enlighet med projektets målsättning finns de första certifierade mathantverksprodukterna på marknaden i Åboland redan nu.

Certifikatet beviljas av Mathantverk i Finland rf – Suomen artesaaniruoka ry.

Ansökan

En företagare som ansöker om certifiering ska vara medlem i Mathantverk i Finland rf – Suomen artesaaniruoka ry och ha betalat sin medlemsavgift. Den företagare som vill certifiera sin produkt kontaktar föreningens certifieringsansvariga via e-post: sertifioitu@gmail.com

Certifieringsansvariga skickar ett formulär som ska fyllas i. Företagaren återsänder den ifyllda ansökan och en bild på produktens etikett. Också produktetiketten ska uppfylla de allmänna kraven på märkning.

Certifieringen har utvecklats som ett pilotprojekt inom Leader – I samma båts finansieringsområde, som består av regionerna Åboland och Gustavs. Helt enligt målsättningen är certifieringen möjlig i hela Finland från och med 2023. Föreningen förbehåller sig rätten att uppdatera och redigera kriterierna och informerar via medlemsbrev, facebook och webbsida när det är möjligt för företagare att ansöka om certifiering av produkter.

Kriterier för certifierat mathantverk

Certifierat mathantverk använder så få tillsatser som möjligt, i regel inga alls, råvarorna kommer från närområdet och tillverkningen anpassas efter själva råvaran, inte efter maskinerna. Öppenhet: också eventuella processhjälpmedel uppges vid ansökan om certifikat, även om lagen inte skulle förutsätta det.

Alla produkter och produktionslokaler uppfyller bestämmelserna i finska lagar och förordningar samt Livsmedelsverkets och de lokala livsmedelstillsynsmyndigheternas föreskrifter.

Lokala råvaror

De huvudsakliga råvarorna rekommenderas vara närproducerade, men inhemska råvaror tillåts. Ekologiskt socker kan vara utländskt, men övriga sötningsmedel ska vara inhemska. Kryddor och andra smaksättare ska vara naturliga och inte innehålla tillsatser, men kan vara utländska, om inhemska sådana inte finns. Kryddblandningar ska tillverkas av mathantverkaren själv och vara mathantverk.

Mekanisering

Mathantverkare arbetar hantverksmässigt, vilket innebär att tillverkningen styrs manuellt för hand. Mekanisering av vissa delar av processen får förekomma för att underlätta det fysiska arbetet. Vid tillverkningen använder mathantverkaren inte automatik för att övervaka produktionsprocessen, utan sin erfarenhet och kunskap. Timer och termostat kan användas i ugnar och rökskåp, men mathantverkaren är den som övervakar processen.

Undantag i fråga om tillsatser

Grundprincipen för certifierat mathantverk är att livsmedelstillsatser inte ska användas. Med tillsatser avses ämnen med E-nummer och alla syntetiskt framställda aromer och färgämnen. För närvarande görs undantag för några E-tillsatser som anses vara nödvändiga för produktens framställning. Se respektive delområde för detaljer om vilka tillsatser som tillåts.

Detaljerade anvisningar om lokal råvara, mekanisering och tillsatser för respektive bransch

Köttförädling

Köttråvaran ska vara inhemsk och inte innehålla tillsatser.

Köttproducenten ska uppges i ansökan.

Den grädde som används ska vara inhemsk och inte innehålla karragenan (E407), öl som tillsätts ska vara inhemskt, ost som används ska vara inhemsk och inte innehålla tillsatser osv. (I framtiden ska också dessa vara mathantverk.)

Kryddor kan vara utländska, om inhemska sådana inte finns, men de ska bestå av naturliga ingredienser och vara utan tillsatser.

Spritdrycker som används till smaksättning ska vara inhemska.

Till patéer och pastejer accepteras för närvarande ansjovis som innehåller natriumbensoat, om ansjovis utan tillsats inte finns att få.

Syntetiska rökaromer eller kondenserad och återskapad rök tillåts inte. Röken eller rökaromen ska skapas med hjälp av naturlig rök i företaget som en del av tillverkningsprocessen eller hos en lokal samarbetspartner. Om en samarbetspartner sköter rökningen, ska det anges i ansökan.

Salt som tillsätts får inte innehålla klumpförebyggande medel (E554, E535, E536).

Fiskförädling

Råvaran ska vara inhemsk.

Som råvara kan i stället för fisk användas skaldjur eller musslor, förutsatt att de är lokala eller inhemska och att deras ursprung är känt.

Kryddor och smaksättare ska vara naturliga, utländska naturliga kryddor tillåts, om inhemska sådana inte finns.

Grädde (får inte innehålla karragenan E407), olja, ost o.d. som används ska vara inhemska och inte innehålla tillsatser. I framtiden ska också olja, ost o.d. som används vara mathantverk.

Salt som tillsätts får inte innehålla klumpförebyggande medel (E554, E535, E536).

Förädling av grönsaker, bär och frukt

Bär, frukt och grönsaker ska ha vuxit i Finland. Odlaren anges i ansökan, om uppgiften finns tillgänglig. Ekologiskt socker får vara utländskt, men övriga sötningsmedel ska vara inhemska och naturliga. Kryddor kan vara utländska, om inhemska sådana inte finns, men de får inte vara syntetiska eller innehålla syntetiska ämnen. Spritdrycker som används ska vara inhemska, utan tillsatser och inte innehålla aromer.

Olja som används ska vara inhemsk. För närvarande krävs inte mathantverksolja.

Pektin (E440) och agar (E406) tillåts.

Inhemsk spritättika/vinäger/kombuchavinäger godkänns. E260 (ättiksyra) godkänns inte.

Salt som tillsätts får inte innehålla klumpförebyggande medel. (E554, E535, E536).

Juicer

Bär-, frukt- eller grönsaksjuice ska vara tillverkad genom en mekanisk process (centrifugerad/pressad) där inget lagts till eller tagits bort.

Sorten/sorterna ska vara kända (i fråga om gårdens gamla sorter deras historia, i fråga om skogsbär och odlingsrymlingar uppgift om växtområde). Vid användning av flera sorter/frukter/grönsaker/kombinationer uppges procentandelen för varje sort och olika kombinationer certifieras med egna certifikat.

Användning av enzymer för att extrahera juicer från bär- eller fruktmassa är inte tillåtet.

Mejeriprodukter

Mjölkråvaran ska vara ohomogeniserad och ostandardiserad i fråga om fett- och proteinhalt.

Genmodifierad löpeenzym tillåts inte.

Röken eller rökaromen ska skapas med hjälp av naturlig rök i företaget som en del av tillverkningsprocessen eller hos en lokal samarbetspartner. Om en samarbetspartner sköter rökningen, ska det anges i ansökan

Olja som används i “salladsost” (oljemarinerad) ska vara inhemsk.

Salt som tillsätts får inte innehålla klumpförebyggande medel (E554, E535, E536).

I smör och surmjölksprodukter ska mjölkens ursprung vara känt på gårdsnivå.

Bageriprodukter

Det rekommenderas att huvudråvaran är närproducerad, men inhemsk råvara tillåts.

Obs! Mjöl får inte innehålla mjölförbättrare (askorbinsyra E300, alfa-amylas).

Ekologiskt socker får vara utländskt, men övriga sötningsmedel ska vara inhemska och naturliga. Kryddor och andra smaksättare ska vara naturliga och utan tillsatser, men kan vara utländska, om inhemska sådana inte finns att få.

Bröd får inte innehålla tillsatser. Kemiska jäsningsmedel (bakpulver E450, bikarbonat E500) tillåts i kaffebröd.

Margarin och andra fettblandningar är inte tillåtna. Smör, olja, ägg o.d. ska vara inhemska. För närvarande behöver smör, olja o.d. som används inte vara mathantverk.

Salt som tillsätts får inte innehålla klumpförebyggande medel (E554, E535, E536).

Jästa drycker

Vin, fruktvin och cider

Bär, frukt, örter o.d. ska ha vuxit i Finland. Ekologiskt socker får vara utländskt, övriga sötningsmedel ska vara inhemska och naturliga. I mousserande drycker ska all kolsyra komma från jäsningen.

Öl

Malten ska vara inhemsk, den ska vara mältad och inte enzymbehandlad. Humle ska vara av finskt ursprung. Andra smaksättningar av naturliga ingredienser är tillåtna. Kolsyran ska komma från jäsningen.

Kombucha, jun, vattenkefir o.d.

Råvarorna ska vara inhemska. Ekologiskt socker får vara utländskt. Dryckerna ska vara tillverkade genom mjölksyrejäsning. All kolsyra ska vara naturlig.

Förädling av övriga livsmedel

Kryddblandningar

Kryddblandningar ska bestå av enbart inhemska ingredienser (undantag salt, men saltet får inte innehålla tillsatser).

Honung

Honungens ursprung (ort) ska uppges i ansökan.

Honungen får inte vara uppvärmd över 42 grader.

Honungen ska vara antingen klar och flytande eller finkristalliserad med jämn konsistens (inte skiktad), mjuk och lätt att skeda upp i rumstemperatur.

Honungsprodukter

Ska uppfylla samma kriterier som honung.

De smaksättare som används ska vara närproducerade eller åtminstone inhemska. Om eteriska oljor tillsätts ska dessa vara hantverksmässigt tillverkade.

Också honungsprodukter ska vara finkristalliserade med jämn konsistens.

Olja och vinäger

Olja och vinäger ska vara hantverksmässigt tillverkade. Vinäger ska tillverkas av vin som uppfyller definitionen för mathantverk (se jästa drycker).

Smaksatt olja och vinäger ska vara hantverksmässigt tillverkade. Smaksättare ska vara inhemska och naturliga.

Kryddsåser och dressingar/vinägretter o.d.

Den ättika och olja som används ska uppfylla mathantverksprinciperna. Kryddor kan vara utländska, om inhemska sådana inte finns.

Salt får inte innehålla klumpförebyggande medel (E554, E535, E536).

Glass och sorbet

Råvarorna ska vara inhemska. Mjölken eller grädden ska vara ohomogeniserad och ostandardiserad i fråga om fett- och proteinhalt. Sylter, mos, puréer o.d. ska vara mathantverk.

Ekologiskt socker får vara utländskt, men övriga sötningsmedel ska vara inhemska och naturliga.

Färdiga kryddblandningar godkänns inte. Sådana kryddor som inte finns att få som inhemska, kan vara utländska.

Tillsatserna agar (E406), pektin (E440) och fruktkärnmjöl (E410) är för närvarande tillåtna.